ไขมันในอาหาร

ไขมันเป็นส่วนสำคัญหนึ่งที่ ใช้ปรุงกลิ่นและรสสัมผัสในอาหารให้อร่อย น่ารับประทาน เราสามารถพบไขมันได้ทั้งในเนื้อสัตว์และพืช เช่น มันหมู, น้ำมันพืช, เมล็ดธัญพืช และ นม

ไขมันในอาหารที่เรารับประทาน ประกอบด้วย ไตรกลีเซอร์ไรด์เป็นส่วนใหญ่ (> 99%) และ คอเรสเตอรอลเป็นส่วนน้อยมาก (<1%) โดยเฉลี่ยอาหารที่เรากินเข้าไปจะมีไขมันผสมอยู่ 40 – 60 กรัม / วัน แต่เป็นคอเลสเตอรอลเพียง 0.3 – 0.4 กรัม / วัน เท่านั้น

ไตรกลีเซอร์ไรด์

ไตรกลีเซอร์ไรด์ ทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานของร่างกาย ร่างกายมนุษย์ได้รับไตรกลีเซอร์ไรด์ส่วนใหญ่จากอาหาร และหากร่างกายใช้พลังงานจากอาหารไม่หมด พลังงานส่วนเกิน (ซึ่งก็คือ พลังงานที่ได้จากน้ำตาล และน้ำมัน) ก็จะถูกสะสมในรูปของไขมัน สะสมตามส่วนต่างๆ เช่น หน้าท้อง ต้นขา ฯลฯ

ไตรกลีเซอร์ไรด์ 1 โมเลกุล ประกอบด้วย กรดไขมัน 3 โมเลกุล และ กลีเซอรอล 1 โมเลกุล เสมอ

กรดไขมัน มีหลายชนิด สามารถแยกประเภทตามลักษณะโครงสร้างได้เป็น
 

i. กรดไขมันอิ่มตัว พบมากในไขมันสัตว์ แต่ก็สามารถพบได้มากในพืชบางชนิด เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม และ trans-fat

ii. กรดไขมันไม่อิ่มตัว พบมากในน้ำมันจากพืช เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน ฯลฯ แต่ก็สามารถพบได้มากในสัตว์บางชนิด เช่น น้ำมันปลา

ไตรกลีเซอร์ไรด์ ในอาหารชนิดต่างๆ จะมีทั้งกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวผสมกันอยู่ ในสัดส่วนที่แตกต่างกัน

ตัวอย่าง สัดส่วน กรดไขมันอิ่มตัว : กรดไขมันไม่อิ่มตัว ในอาหาร

อาหาร	กรดไขมันอิ่มตัว : กรดไขมันไม่อิ่มตัว
น้ำมันดอกคำฝอย	1:10
น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน	1:7
น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำ	1:5
น้ำมันถั่วลิสง	1:4
น้ำมันปาล์ม	1:1
น้ำมันมะพร้าว	10:1
น้ำมันตับปลา	1:5
น้ำมันหมู ไข่ไก่	1:2
นม	1:1

คอเลสเตอรอล

คอเลสเตอรอลพบเฉพาะผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น (ไม่พบในพืชเลย) ทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นที่ร่างกายใช้ในการสังเคราะห์ฮอร์โมนบางชนิด (ไม่ได้ใช้เป็นแหล่งพลังงาน) ร่างกายมนุษย์สามารถ สร้างคอเลสเตอรอลขึ้นเอง วันละประมาณ 1 กรัม และสามารถขับถ่ายคอเลสเตอรอลส่วนเกินผ่านทางน้ำดีออกมากับอุจจาระ แต่กลไกควบคุมสมดุลคอเลสเตอรอลในร่างกายจะเสียไป เมื่อคนนั้นเป็นโรคอ้วน มีความผิดปกติทางพันธุกรรม หรือเป็นโรคเมตาบอริซึ่มบางอย่าง

เมื่อกลไกควบคุมสมดุลคอเลสเตอรอลในร่างกายเสียไป จะส่งผลให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงผิดปกติและเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดแดงตีบ

ความจริงที่มักเข้าใจสับสน

1. ไขมันในอาหารที่เรากินคือ ไตรกลีเซอร์ไรด์ > 99% และคอเรสเตอรอลประมาณไม่เกิน1% ฉะนั้นคอเลสเตอรอลที่ร่างกายต้องการ ส่วนใหญ่ร่างกายสังเคราะห์ขึ้นเอง ไม่ใช่มาจากอาหาร
2. ไขมันจากพืช และไขมันจากสัตว์ ล้วนเป็นไตรกลีเซอร์ไรด์ ให้พลังงานเท่ากัน และทำให้อ้วนได้เท่ากัน
3. ไตรกลีเซอไรด์ ในสัตว์ส่วนใหญ่มีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว:กรดไขมันไม่อิ่มตัว สูงกว่าไตรกลีเซอไรด์ ในพืช (ยกเว้น น้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว)
4. หากต้องการควบคุมน้ำหนัก ต้องควบคุมการกินไตรกลีเซอร์ไรด์ ไม่ใช่ควบคุมการกินคอเรสเตอรอล
5. อาหาร cholesterol-free ไม่ใช่อาหารควบคุมน้ำหนัก (แต่มีความหมายนัยว่าไม่ได้ใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์) อาหาร low-fat หมายถึง อาหารที่มี ไตรกลีเซอไรด์ไม่เกิน 3 กรัม / 1 หน่วยบริโภค (พอจะใช้ควบคุมน้ำหนักได้) อาหาร low-calorie หมายถึง อาหารที่ใช้ควบคุมน้ำหนัก และ มีพลังงานไม่เกิน 40 แคลอรี / 1 หน่วยบริโภค
6. การลดน้ำหนักตัวลง 10% ก็สามารถทำให้กลไกควบคุมสมดุลคอเลสเตอรอลดีขึ้น ส่งผลให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดลดลง

กลับสู่หน้าหลัก มีเชฟ(mee shape)อาหารเสริมลดน้ำหนัก,ลดความอ้วน